วันนี้ เราจะพามาศึกษาโครงสร้างของไวน์ (Wine Structure)
ไหนๆ เราก็มาสายไวน์กัน ก็ตามให้ถ่องแท้ถึงแก่นกันไปเลย หากเราศึกษาเพียงแค่เปลือกภายนอก เราก็จะไม่เข้าใจจริงๆจังๆ วันนี้ เรามาดูกันค่ะ
การเรียนรู้เรื่องไวน์เพื่อให้เข้าใจไวน์ก็เช่นกัน หากไม่จับเอาแก่นไว้เป็นหลัก เราก็จะโอนเอนไปตามกระแสการตลาดโฆษณาชวนเชื่อและเพื่อนในวงไวน์ ที่ต่อให้เราดื่มชิมไวน์หลากหลาย ทั้งถูกทั้งแพง จะปิดตาหรือเปิดตา มากมายแค่ไหน ก็จะยิ่งหลงทางไปไม่ถึงแก่นเสียที
บทความนี้ จึงอยากนำเสนอและชวนคอไวน์มาเรียนรู้เรื่องไวน์แบบเข้าถึงแก่นกันนะคะ
มาเริ่มที่การทำความเข้าใจองค์ประกอบหลักที่อยู่ในน้ำไวน์เสียก่อน เพราะนี่จะเป็นแกนและหลักพื้นฐานสำคัญที่สามารถต่อยอดไปเรื่องอื่นๆ ได้อีกเยอะแยะมากมาย
เรียนรู้เรื่องไวน์ เริ่มต้นที่รู้จักโครงสร้างหลักในน้ำไวน์เสียก่อน
องค์ประกอบหลักที่ครอบคลุมองคาพยพของไวน์ ได้แก่
- แอลกอฮอล์ ทำหน้าที่โอบอุ้มคุ้มครองความเป็นไวน์และองค์ประกอบที่เหลือให้ได้นานที่สุด
- ความหวาน (ไวน์หวาน) เป็นโครงร่วมกับแอลกอฮอล์ให้ไวน์ และป้องกัน oxidation ช่วยให้ไวน์มีอายุยืนยาว
- แทนนิน (ไวน์แดง) ให้ความเป็นเนื้อเป็นหนังกับไวน์ รักษาสีน้ำไวน์ และปกป้องโปรตีน ช่วยให้ไวน์มีอายุยืนยาว
- แอซิดิตี้ คือความสดชื่นในไวน์ที่เกิดจากคุณภาพของความเป็นผลไม้
- ความเป็นผลไม้ คือความรู้สึกของความจัดจ้าน เนื้อเต็ม เป็นสัมผัสที่ได้รับจากองุ่นสุกอิ่มเต็มที่
เรามาว่ากันไปทีละตัวนะคะ
- แอลกอฮอล์ เกิดจากการกินน้ำตาลในผลองุ่นโดยยีสต์ เป็นองค์ประกอบหลักที่รักษาความเป็นผลไม้ให้สดและยืนยาว แอลกอฮอล์เป็นโครงสรัางสำคัญของไวน์ เป็นตัวยึดโยงให้ความฝาดของแทนนิน ความสุกสดของผลไม้ ความสดชื่นของแอซิดิตี้ และความหวานของน้ำตาลให้เกี่ยวพันสอดรัดกันอย่างกลมกลืน เกิดความสมดุล ที่สำคัญคือทำให้มีอายุยืนยาว ไวน์บางขวดอยู่ได้เป็นร้อยปี แต่ถ้าเมื่อไรแอลกอฮอล์เริ่มเสื่อมสภาพ องค์ประกอบอื่นจะค่อย ๆ คลายตัวจากกัน ทยอยสิ้นสภาพไปทีละอย่างจนหมดสภาพของความเป็นไวน์
แอลกอฮอล์เกิดจากการกินน้ำตาลในผลองุ่นโดยยีสต์
- ความหวาน หรือน้ำตาลคงค้าง ความหวานหรือน้ำตาลถูกใช้ในการถนอมและยืดอายุการเก็บรักษาอาหารมานับพันปีแล้ว ตัวอย่างเช่น แยมผลไม้ น้ำผึ้ง ผลไม้กวน ผลไม้แห้ง ลูกเกด เป็นต้น สำหรับความหวานของไวน์นี้จะเป็นองค์ประกอบหลักในไวน์หวานและไวน์ที่มีปริมาณน้ำตาลสูงเท่านั้น เช่น ไวน์หวาน Sauternes ของฝรั่งเศส, Ice wine, Riesling ทั้งจากเยอรมนีและ Alsace, ไวน์หวาน Tokaji Aszu ของฮังการี, Recioto Della Valpolicella และ Vin Santo ของอิตาลี ความหวานหรือน้ำตาลคงค้างในไวน์เหล่านี้ จะทำหน้าที่เป็นโครงร่วมกับแอลกอฮอล์ให้ไวน์ และป้องกัน oxidation ช่วยให้ไวน์มีอายุยืนยาว
น้ำตาลเป็นตัวช่วยให้ไวน์หวานมีอายุเก็บที่ยืนยาว
- แทนนิน เป็นสารแขวนลอยที่ช่วยรักษาสีน้ำไวน์แดง ให้ความฝาดที่จะไปสร้างสมดุลกับแอลกอฮอล์ แอซิดิตี้ และความเป็นผลไม้ในไวน์ ทำให้ไวน์มีความเป็นเนื้อเป็นหนัง มีความซับซ้อน และทำหน้าที่ปกป้องโปรตีนจนสามารถทำให้ไวน์มีอายุเก็บยาวนานได้ แทนนินที่เราสัมผัสได้ในน้ำไวน์ ยังเป็นสิ่งที่ช่วยบ่งชี้ไปถึงพันธุ์องุ่นได้เช่นกัน ยกตัวอย่าง ถ้าแทนนินที่เจอมีความละเอียดเนียน ก็คาดเดาได้ว่าน่าจะเป็นไวน์จากสายพันธุ์องุ่นเปลือกบางอย่าง Pinot Noir หรือ Nebbiolo หรือ Grenache ซึ่งก็ต้องวิเคราะห์องค์ประกอบอื่นๆ ไปพร้อมกันด้วยว่าเป็นองุ่นสายพันธุ์ใด เป็นต้น
การจัดการระดับแทนนิน เป็นสิ่งที่สำคัญในขั้นตอนการผลิตไวน์
- แอซิดิตี้ คือ ความสดชื่นที่ได้จากผลทางชีวเคมี และเป็นความสดชื่นที่ไม่ได้มาจากน้ำตาล แต่เป็นความสดชื่นที่ได้มาจากคุณภาพของความเป็นผลไม้ แม้มีรสเปรี้ยวแต่ไม่แหลมจี๊ดแบบมะนาว มีรสหวานก็ไม่ได้หวานน้ำตาล ซึ่งส่งผลต่อความสมดุล (Balance) และความกลมกลืน (Harmony) ของไวน์
แอซิดิตี้ คือ ความสดชื่นที่ได้จากคุณภาพของผลไม้ ไม่ใช่ความหวาน
- ความเป็นผลไม้ คือ ความรู้สึกของความจัดจ้าน ความเป็นเนื้อเป็นหนังที่แสดงระดับความเป็นผลไม้ เป็นสัมผัสที่ได้รับจากองุ่นสุกอิ่มเต็มที่ และโดยส่วนใหญ่ที่รสสัมผัสนี้ จะมีรสเปรี้ยวอมหวาน
ผลองุ่นที่สุกอิ่มสมบูรณ์ จะมีปริมาณน้ำตาลสูงได้ที่และแอซิดที่พอเหมาะ
สิ่งที่ต้องเรียนรู้ต่อยอดนอกเหนือจากการรู้ว่าองค์ประกอบหลักของไวน์มีอะไรบ้างและแต่ละอย่างมีบทบาทอย่างไร นั่นคือ การข้าใจถึง "มูลเหตุ" ที่มาและที่เป็นไปของแต่ละองค์ประกอบในน้ำไวน์ด้วย
และมาถึงจุดสำคัญของเรื่ององค์ประกอบหลักของไวน์ที่ต้องทำความเข้าใจเพิ่มเติมนั่นคือ "ไวน์ดี" ไม่ได้หมายถึงไวน์ที่มีความดีเลิศขององค์ประกอบทั้งหมด
แม้ผลไม้จะแน่นเต็มสุกฉ่ำ
มีน้ำตาลคงค้างหวานฉ่ำถึงที่
แอซิดิตี้ให้ความสดชื่นขั้นสุด
แทนนินหนาปึกหรือละเอียดบางสลวย
แอลกอฮอล์บึกบึนได้ที่
แต่หากทั้งหมดนี้ไม่ดูหน้าดูตากันให้ดีก่อน แย่งกันโผล่ล้ำออกมาเมื่อไหร่ ก็จะขาดคุณสมบัติความเป็นไวน์ที่ดีนั่นคือ Balance
Balance คือ ความลงตัวและสมดุลขององค์ประกอบทั้งหมด
ความสมดุล (Balance) ของไวน์ คือ ความกลมกลืนขององค์ประกอบต่างๆ ในไวน์ ไวน์ที่มีความสมดุลจะดื่มง่าย และน่าจดจำ ปัจจัยที่มีผลต่อความสมดุลของไวน์ ได้แก่ สายพันธุ์องุ่น สภาพอากาศ และเทคนิคการผลิตไวน์ เราสามารถทดสอบความสมดุลของไวน์ โดยการดมกลิ่น ชิม และกลืนไวน์
